Rezepte

Für 1 Person

Schnittlauchquark

Ein klassisches Leinöl - Rezept aus dem Spreewald ist Schnittlauchquark mit Leinöl und Pellkartoffeln. Wichtigste Zutat für dieses Gericht ist erstklassiges Leinöl: Frisch muss es sein, kalt gepresst und am Besten in Bioqualität. Und da sich Leinöl wegen seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht sehr lange hält, sollten Sie nicht auf Vorrat kaufen, sondern sich auf kleinere Mengen beschränken - es sei denn Sie kommen so richtig auf den Geschmack und wollen es im täglichen Gebrauch nicht mehr missen.

Pro Person rechnet man etwa

Magerquark + Eischnee (Analysewert beachten)

dazu Schnittlauch und Zwiebeln nach Geschmack.

Zubereitung:

Rühren Sie die Zutaten mit der Küchenmaschine cremig, wenn Ihnen der Quark zu fest ist, rühren Sie schluckweise Milch dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Servieren Sie dazu frische Pellkartoffeln und pro Person ca 50 g Leisöl zum darübergießen. Da das Öl eine leicht bittere Note hat - übrigens kein Mangel, sondern ein Zeichen von guter Qualität - mischen Sie erst einmal wenige Tropfen in den Quark und testen den Geschmack.

Fischpfanne

Rotbarschfilet (Analysewert beachten)
Vollkornreis (Analysewert beachten)
50 ml Gemüsebrühe
5 Kirschtomaten
1 Frühlingszwiebel
1/2 Petersilienwurzel
1,5 EL Sahne
1 EL Dillspitzen
2 TL Öl
Pfeffer, Salz, Zitronensaft, edelsüsses Paprikapulver

Zubereitung:

Garen Sie den Reis. Säubern Sie den Fisch und schneiden ihn in grobe Stücke, die Sie anschließend salzen und pfeffern. Schneiden Sie die Zwiebel in Ringe und die Petersilienwurzel in Würfel. Erhitzen Sie den 1 TL Öl in einer Pfanne und braten den Fisch darin an. Löschen Sie mit Zitronensaft ab und nehmen den Fisch heraus. Geben Sie nun 1 TL Öl in die Pfanne und dünsten darin die Zwiebel und die Petersilienwurzel an. Gießen Sie dann die Brühe und die Sahne dazu und lassen das Ganze ca. 3 Min. köcheln. Geben Sie dann den Fisch, die halbierten Kirschtomaten und den Dill dazu und schmecken mit Salz, Pfeffer und Paprika ab. Lassen Sie die Fischpfanne kurz ziehen.

Hänchenspieße

Hähnchenbrustfilet (Analysewert beachten)
Langkornwildreismischung / Vollkornreis (Analysewert beachten)
2 EL Zitronensaft 
1 EL Olivenöl
4 Kirschtomaten
1 kleine Zwiebel
2 kleine Champignons
1/4 gelbe Paprikaschote
1/4 Liter Gemüsebrühe
Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Garen Sie den Reis. In der Zwischenzeit verrühren Sie den Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Schneiden Sie das Fleisch und die Champignons in Würfel und marinieren sie mit der Sauce. Schneiden Sie die Zwiebel in Viertel und die Paprika in Rauten. Da stecken Sie abwechslend Fleisch, Gemüse und Champignons auf Spieße. Geben Sie die Brühe in eine Auflaufform und legen die Spieße hinein. Garen Sie die Spieße nun bei 200 Grad ungefähr 15 min. im Ofen. Lassen Sie den Reis abtropfen und geben ihn zusammen mit den Spießen auf einen Teller.

Für 2 Personen

Rinderbraten

ca. 400 g Rindfleisch im Stück (auf Analysewert achten)
1 EL Butter
Senf 
Salz 
Pfeffer 
1/4 L Brühe

Zubereitung:

Salzen und pfeffern Sie das Fleisch gut und schmieren es mit Senf ein.

Dann wird es in heißer Butter von allen Seiten kurz angebraten. Gießen Sie dann mit Wasser auf und lassen es einmal runter köcheln.

Beim zweiten Aufgießen geben Sie die Brühe statt Wasser dazu und lassen das Ganze noch mal runter köcheln. Dann gießen Sie wieder mit Wasser auf und lassen es ein letztes Mal richtig gut köcheln, damit die Sauce auch schön braun wird.

Gießen Sie dann wieder Wasser auf und schmecken die Soße mit Salz und Pfeffer ab. Wer mag kann mit Vollkornmehl andicken oder mit saurer Sahne verfeinern.

Tipp:

Am besten schmecken dazu Kartoffeln und Mischgemüse.

Putengeschnetzeltes

250 g Putenbrustfilet ( bitte auf Analysewert achten)
200 g Brokkoli
150 g Vollkornreis ( bitte auf Analysewert achten )
100 ml Gemüsebrühe
1 gelbe Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
1 EL Öl
1 EL helle Sojasauce
1 TL Zitronensaft
1/2 TL Ingwer
Salz 
1 Prise Süßstoff

Zubereitung:

Garen Sie den Reis nach Packungsanleitung. 

Waschen und putzen Sie den Brokkoli und schneiden ihn in Röschen. Den Strunk schälen und klein schneiden.

Die Lauchzwiebeln schälen und die weißen Teile in Scheiben schneiden, die grünen Teile in grobe Rollen schneiden.

Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Paprika waschen und in Stückchen schneiden.

Die Putenbrust waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Dann erhitzen Sie das Öl  in einer Pfanne und braten das Fleisch scharf an. Nehmen Sie es dann heraus und braten im restlichen Öl die Paprika, den Knoblauch und die weißen Zwiebelteile an.

Nun streuen Sie den Ingwer darüber, rühren gut um und lassen alles kurz anbraten. Dann löschen Sie mit Brühe und Sojasauce ab und fügen die Brokkoli dazu. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 min dünsten.

Dann schmecken Sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft ab (am besten Frischgepressten nehmen)  und mischen das Fleisch unter das Gemüse. Noch mal alles erhitzen und dann das Zwiebelgrün mit untermischen.

Geben Sie nun eine Portion Reis sowie eine Portion Putengeschnetzeltes auf einen Teller.

Für 4 Personen

Möhren Ingwer Suppe

800 g Möhren
1,5 l Gemüsebrühe
100 ml frisch gepresster Orangensaft
1 Zwiebel
1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)
Salz, Pfeffer 
Korianderblättchen

Zubereitung:

Schälen Sie die Zwiebel und hacken sie fein.

Schälen Sie dann den Ingwer und schneiden ihn in kleine Würfel.

Die Möhren werden gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Geben Sie nun alles in einen Topf und gießen so viel Brühe auf, dass das Gemüse bedeckt ist. Lassen Sie alles aufkochen und dann zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen.

Pürieren Sie dann das Gemüse in einem Mixer und gießen die restliche Brühe dazu (die Suppe sollte sämig werden). Lassen Sie die Suppe nochmals aufkochen und gießen den Orangensaft dazu. Schmecken Sie die Möhren Ingwer Suppe abschließend noch mit Salz und Pfeffer ab und garnieren sie mit Korianderblättchen.

Diese Suppe eignet sich auch als Zwischenmahlzeit!

Ansonsten mit Eiweiß Kategorie A ergänzen.

Lachsfilet

600g Lachsfilet  (4 Scheiben)  ( auf Analysewert achten)
750g Kartoffeln
300g Spargelspitzen
1 Bund Möhren
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
300ml Sahne
5 EL Butter
3 EL Kerbel
2 EL frisch gepressten Zitronensaft
Pfeffer, Salz, Süßstoff 

Zubereitung:

Waschen Sie die Kartoffeln (nicht schälen!) und kochen sie ca. 20 min in kochendem Salzwasser.

Waschen und putzen Sie das Gemüse. Die Möhren schräg in Scheiben und die Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden. Den Spargel ca. 8 min in Salzwasser garen. Fügen Sie dann die Möhren dazu und lassen es weitere 2 Min garen. Wasser abgießen und abschrecken.

Schneiden Sie die Zwiebel in feine Würfel und braten Sie sie in 1 EL Butter glasig an. Geben Sie die Sahne sowie den Kerbel dazu und lassen alles ein wenig köcheln.

Waschen Sie den Lachs und tupfen ihn trocken. Pressen Sie die Zitrone mit Hilfe einer Zitruspresse aus. Marinieren Sie nun die Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Die Kartoffeln abgießen und pellen, anschließend in 1 EL Butter erhitzen. Erhitzen Sie in einem weiteren Topf 2 EL Butter zusammen mit 1/2 TL Süßstoff. Dünsten Sie darin die Frühlingszwiebeln ungefähr 2 Min. Fügen Sie dann Spargel und Möhren dazu und dünsten alles weitere 2 min. Würzen Sie dann mit Salz und Pfeffer.

Geben Sie den letzten EL Butter in eine Pfanne und braten die Lachssteaks von jeder Seite 4 min.

Kabeljaupfanne

4 Kabeljaufilets ( auf Analysewert achten)
2 EL Vollkornmehl
2 EL Butter
1 Zitrone
Salz, Pfeffer 

Für die Sauce:

1 Zitrone
1 Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen
2 EL körniger Senf
8 EL Olivenöl
1 Prise Süßstoff  
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Waschen Sie den Fisch und tupfen ihn trocken. Pressen Sie dann die Zitrone mit einer Zitruspressse aus und beträufeln den Fisch mit dem Zitronensaft. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne und braten die Filets von beiden Seiten goldbraun (je 3 min.).

In der Zwischenzeit waschen Sie das Basilikum und zupfen die Blätter ab. Schneiden Sie den Knoblauch klein und geben beides zusammen mit dem Senf und dem Öl in einen Mixer. Schmecken Sie die Sauce noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.

Nehmen Sie den Kabeljau aus der Pfanne und tupfen ihn vorsichtig mit etwas Küchenpapier ab.

"Hänchenbrust mal anders"

500 g Hähnchenfleisch ( bitte auf Analysewert achten)
6 EL Sonnenblumenöl
3 EL Zitronensaft
1 Zwiebel
2 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
1/2 TL Salz

für die Kräuterpaste

100 g unreife Mango
50 g Kokosnuss  (Kategorie C à Achtung)
8 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander
1 Bund Minze
1 Stück Ingwer

Zubereitung:

Raspeln Sie die Mango, hacken Koriander, Ingwer und Minze, schneiden den Knoblauch in Scheiben und reiben die Kokosnuss. Dann geben Sie alle Zutaten zusammen mit 3 EL Wasser in den Mixer. Anschließend die Kräuterpaste kalt stellen.

Schneiden Sie nun das Fleisch  in 5 cm große Stücke. Erhitzen Sie 3 EL Öl in einer Pfanne und braten darin die Zwiebel an bis sie goldbraun ist. Dann geben Sie die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu. Dann auch das Fleisch dazufügen, ca. 120 ml Wasser aufgießen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Erhitzen Sie nun das restliche Öl in einem Topf und geben die Kräuterpaste dazu. Rühren Sie so lange bis sich das Öl von der Paste trennt. Dann geben Sie die Fleischmischung dazu, würzen mit Salz und lassen alles 15 Minuten köcheln (bis das Fleisch gar ist). Rühren Sie zum Schluss noch den Zitronensaft unter.

Kartoffel Pilz-Puffer

450 g Kartoffeln (mehlig kochend)
175 g gemischte Pilze
2 Knoblauchzehen
4 Eier                                       1 Ei = 40 g 
Schnittlauch
25 g Butter
Salz, Pfeffer 
Öl 
Vollkornmehl  ( auf Analysewert achten )

Zubereitung:


Zuerst werden die Kartoffeln in einem Topf ca. 10 min. gegart bis sie weich sind. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln zerstampfen.

Nun zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten darin die Pilze und den Knoblauch ungefähr 5 min. Dann nehmen Sie beides aus der Pfanne und lassen es abtropfen. (Am besten auf ein Stück Küchenrolle legen. Die ist sehr saugfähig.) Dann mischen Sie die Eier, den Knoblauch, die Pilze und den Schnittlauch unter die Kartoffelmasse und schmecken alles mit Salz und Pfeffer ab.

Formen Sie nun die Puffer daraus und wenden Sie einmal im Vollkornmehl. So bekommen Sie beim Braten eine leckere Kruste.
Erhitzen Sie jetzt das Öl und braten dann ca. 10 min die Puffer darin.

Dazu können Sie Hühnchenbrustfilet, Putenbrustfilet oder auch Kalbsfilet als Beilage Eiweiß Kategorie A wählen.

Zucchini Vollkorntoast

500 g Zucchini
80 g  Creme fraiche mit frischen Kräuter angemischt
8 Blätter Lollo rosso
2 Scheiben Vollkorntoast ( bitte auf Analyswert achten )
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/4 Bund Basilikum
1/4 Bund Oregano
Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:


Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor. Putzen und waschen Sie dann die Zucchinis und schneiden sie längs in dünne Scheiben. Hacken Sie die Kräuter fein und verrühren diese in einer Schüssel mit Öl, Salz und Pfeffer. Bestreichen Sie die Zucchinischeiben mit dieser Mischung und legen sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Grillen Sie sie dann im Ofen von jeder Seite ca. 3 Minuten. In der Zwischenzeit schälen Sie den Knoblauch und pressen ihn durch eine Knoblauchpresse. Verrühren Sie ihn dann mit der Creme fraiche und schmecken das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Waschen Sie den Salat und schleudern ihn trocken. Zum Schluss toasten Sie die Vollkorntoastscheiben und belegen sie mit dem Salat. Darüber legen Sie die Zucchinischeiben und verteilen die Creme fraiche darauf.

Zubereitungszeit:


Planen Sie ungefähr 15 Minuten für die Zubereitung ein.

Eiweiß Kategorie A bitte noch hinzufügen, z. B. als Milch ? Shake:

Milch + Eiklar + Frucht nach Wahl

Hänchenbrust mit Sauce

900 g Romanesco oder Blumenkohl
700 g Hähnchenbrustfilet (auf Analysewert achten)
40 g Vollkornmehl (auf Analysewert achten)
30 g Butter
1 Bund Brunnenkresse
1/2 l Geflügelfond
1/4 l Milch
abgeriebene Schale einer Zitrone
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Süßstoff

Zubereitung:

Zupfen Sie die Brunnenkresse von den Stielen. Putzen Sie den Romanesco und schneiden ihn in Röschen.

Schneiden Sie Fett und Sehnen vom Fleisch ab. Geben Sie das Fleisch mit dem Geflügelfond in einen Topf und lassen es bei kleiner Flamme 15 Minuten im offenen Topf ziehen. Nehmen Sie es dann heraus und schneiden die Filets je einmal quer durch. Gießen Sie den Fond durch ein Sieb und fangen ihn in einer Schüssel auf.

Geben Sie den Romanesco in einen Topf und lassen ihn ebenfalls bei kleiner Flamme 20 Minuten in Salzwasser kochen. Dann abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit schmelzen Sie die Butter in einem Topf, schwitzen das Vollkornmehl darin an und geben den Geflügelfond und die Milch dazu. Lassen Sie das Ganze aufkochen und garen die Soße bei kleiner Flamme 10 Minuten. Würzen Sie dann mit Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer und einer Prise Süßstoff.

Geben Sie nun die Hähnchenbrust kurz zum Erwärmen in die Soße und geben die Brunnenkresse dazu.

Servieren:

Reichen Sie dazu Kartoffeln.

Gegrilltes Dorschfilet

8 gleichgroße Dorschfilets   ( auf Analysewert achten)
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
je 250 g rote, grüne und gelbe Paprikaschoten
2 Tomaten
Olivenöl 
3 Tl edelsüß Paprika
Salz, Pfeffer 
1 Bund Petersilie 

Zubereitung:

Schälen Sie Zwiebeln und Knoblauch und schneiden beides fein. Geben Sie beides in eine Alugrillschale. Stellen Sie diese auf den heißen Grill und geben Olivenöl dazu. Braten Sie die Zwiebeln an und geben dann die in Würfel geschnittene Paprika dazu. Unter häufigem wenden ca. 5 min braten.

Nun geben Sie die kleingeschnittenen Tomaten dazu und würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika. Lassen Sie das Gemüse nun ca. 10 min garen. Geben Sie auch noch einen Schluck Wasser dazu. (Öfter mal umrühren nicht vergessen.)

Nun spülen Sie den Fisch ab, tupfen ihn trocken und würzen mit Salz und Pfeffer. Legen Sie je zwei Filets in ein Grillwendegitter. Die Gemüsemischung nun gleichmäßig dazwischen verteilen.

Dann grillen Sie die Dorschfilets unter häufigem Wenden ca. 10 min. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie garnieren.

Geflügelsalat

300 g Hühnchenfleisch
200 g Blumenkohl
100 g Erbsen
150 g Gewürzgurken
ca. 300 g selbstgemachte Mayonnaise (siehe Saucenrezepte)
Salz, Pfeffer
Worcester Sauce

Zubereitung:

Schneiden Sie das Hühnchenfleisch mit einem scharfen Messer in dünne Streifen und geben es in eine Salatschüssel.
In der Zwischenzeit können Sie schon den Blumenkohl kochen. Diesen dann klein schneiden, die Gewürzgurken in Streifen schneiden und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Worcestersauce würzen und kräftig umrühren.
Nun geben Sie die Mayonnaise dazu und rühren nochmals alles gut durch.

Servieren:
Vor dem Servieren können Sie den Geflügelsalat noch mit Tomaten und grünen Erbsen garnieren. Dazu Eiweiß Kategorie A wählen, wenn der Analyse ? Wert nicht erreicht wird.

Tipp für das Geflügelsalat Rezept:
Lassen Sie den Salat ruhig zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen.

Putenbraten

1,5 kg Putenbrust    ( auf Analysewert achten)
1 Bund Suppengrün
200 ml Apfel-Essig
4 Zwiebeln
3 Äpfel
5 EL Schlagsahne
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner (Pfeffer)
4 Gewürznelken
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2 Topf frischen Majoran
1 EL Zitronensaft
3 EL Butter
1 EL Vollkornmehl

Zubereitung:

Waschen Sie das Suppengrün und schneiden es klein. Gießen Sie 1/2 L Wasser in einen Topf, geben Essig, Lorbeer, Piment und die Nelken rein und lassen den Sud ca. 5. min kochen. Danach lassen Sie ihn abkühlen. In dieser Zeit können Sie die Putenbrust waschen. Danach legen Sie das Fleisch in den abgekochten Sud und decken den Topf zu. So sollte der Braten über Nacht schön ziehen.
Am nächsten Tag schneiden Sie die Zwiebeln in Würfel. Dann nehmen Sie das Fleisch aus dem Sud und tupfen es vorsichtig ab. Erhitzen Sie nun das Öl in einem großen Topf und braten das Fleisch darin an. Geben Sie auch die Zwiebeln dazu. Dann würzen Sie mit Salz und Pfeffer und sieben die Marinade durch. Die Hälfte der Marinade gießen Sie über den Braten zum Ablöschen. Kurz aufkochen lassen und dann zugedeckt im Ofen bei 200°C ungefähr eine Stunde schmoren lassen.
In der Zwischenzeit können Sie den Majoran waschen und klein hacken. Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen und begießen ihn mit der restlichen Marinade. Dann wird er ohne Deckel auf dem Herd zu Ende geschmort.
Schälen Sie die Äpfel, schneiden Sie in dicke Scheiben und beträufeln sie mit dem Zitronensaft. Erwärmen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten die Äpfel darin ca. 6 min. Würzen Sie dabei mit Salz und Pfeffer.
Nun nehmen Sie den Putenbraten heraus und gießen die Soße durch ein Sieb. Lassen Sie die Soße dann noch mal kurz aufkochen und dicken sie mit dem Mehl an. Zur Verfeinerung gießen Sie dann die Sahne dazu und schmecken mit den Gewürzen ab.

Servieren:
Zum Putenbraten sollte man Rot- oder Grünkohl essen. Am besten passen zu so einem Braten natürlich Kartoffeln.

Kalbsbraten

1500 g Kalbsnuss (auf Analysewert achten)
500 g Kalbsknochen
250 ml Brühe
3 EL Öl
2 EL gehackte Petersilie
2 TL Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Waschen Sie den Kalbsknochen, lassen ihn abtropfen und legen ihn in einen großen Bräter. Reiben Sie das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer ein, bestreichen es mit Öl und legen es mit der Hautseite nach unten auf den Knochen. Braten Sie das Ganze nun 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad. Gießen Sie dann 125 ml Brühe dazu und lassen den Kalbsbraten bei 180 Grad weitere 30 Minuten braten. Dann wenden Sie das Fleisch und lassen es noch eine Stunde braten, wobei Sie es häufig mit dem Bratenfond begießen sollten. Gießen Sie in dieser Zeit auch die restliche Brühe dazu. Nehmen Sie den Kalbsbraten heraus und wickeln ihn in Alufolie. Gießen Sie den Bratenfond durch ein Sieb und schmecken ihn mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.
Schneiden Sie den Braten in Scheiben und bestreuen ihn mit Petersilie.

Servieren:
Reichen Sie zum Kalbsbraten die Sauce und Kartoffeln.  Auch ein gemischter Salat passt dazu.

Saucen

Aioli (Knoblauchmayonnaise)

3 Eigelbs
12 Knoblauchzehen-zerdrückt
Salz
3/8 Liter Olivenöl
etwas Zitronensaft
1 El lauwarmes Wasser

Das Eigelb mit Knoblauch und Salz verrühren, das Öl tropfenweise unter
stetem Rühren dazugeben. Sobald die Mayonnaise steif wird, etwas Zitronen-
sagt und das Wasser hinzufügen, weiter Öl eintröpfeln... rühren...

Allzwecksauce (Tomaten)

1 Bund Suppengrün (ca. 600 g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 Essl. Olivenöl
800 g Tomaten, geschält; (2 Dosen)
2 Lorbeerblätter
Rosmarin
Thymian
Majoran
Salz
Pfeffer


Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch grob schneiden, dann in der
Küchenmaschine fein hacken.

In Öl bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten.

Tomaten zugeben, eine Dose mit Wasser füllen, dieses auch zugeben.
Lorbeerblätter zugeben, mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

Auf kleiner Flamme mindestens 20 Minuten, besser 40 Minuten offen
köcheln lassen.
Passt zu Fleisch, Gemüse, Pasta und kalt sogar als Brotaufstrich.

Varianten: Geflügelhack mit anbraten oder in die fertige Sauce
abgetropften Thunfisch aus der Dose geben. Schwarze Oliven und oder
Kapern geben der Sauce eine besondere Note.

Artischocken-Sauce mit Tomaten

14 kleine spitze Artischocken (etwa- 900 g)
400 Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Essl. Olivenöl
200 ml Hühner- oder Gemüsebrühe - (Instant)
1 Essl. Butter
Salz
weißer Pfeffer
1 Essl. (-2) Zitronensaft

(passt zu Vollkornnudeln) Alle harten Blätter der Artischocken bis zu den inneren weichen abziehen. Davon nur die harten Blattspitzen abschneiden. Die Artischocken längs vierteln, quer in Stücke schneiden und waschen.
Die Tomaten abziehen und würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch
darin bei schwacher Hitze weich und leicht braun anbraten.
Die Artischocken und Tomaten zugeben und bei starker Hitze unter
Rühren etwa 2 Minuten schmoren. Die Brühe nach und nach zugeben,
jeweils sämig einkochen und die Artischocken gerade eben bissfest
garen. Mit der Butter mischen, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.

Auberginen-Knoblauch-Creme

2 Auberginen a 300 g
3 Essl. Olivenöl
4 Knoblauchzehen (für die Hartgesottenen mehr)
250 g Schafkäse
1 Essl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Oregano

Backofen auf 220 Grad C vorheizen. Die Auberginen waschen und
längs halbieren. Die Schnittflächen mit dem Olivenöl
einpinseln. Ein Blech mit Alufolie auslegen und die Auberginen mit
der Schnittfläche nach unten drauflegen. Etwa 30 Minuten garen.
Von den noch heißen Auberginen die Stengelansätze entfernen. Knobi
schälen und mit den Auberginen und dem Schafkäse im Mixer
pürieren. Mit Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Kalt stellen (Hält mind. 2-3 Tage).

Als Beilage zu frischem gegrilltem Fleisch.

Avocado mit Kräutern

1 Avocado; entkernt, Stücke
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 kleine Tomate; entkernt, Stücke
250 g Koriander
Salz
Pfeffer
Frischhaltefolie

Avocado, Sauerrahm, Zitronensaft, Olivenöl, Tomate und Koriander in
der Küchenmaschine zu einem glatten Dip verarbeiten, mit Salz und
Pfeffer würzen.
In eine Glasschüssel füllen. Mit Frischhaltefolie, direkt auf die
Oberfläche des Dips gelegt, abdecken (damit sich keine Haut bildet).
Bis zum Verzehr kalt stellen.
Möglichst erst kurz vor dem Servieren zubereiten, damit der Dip sich
nicht verfärbt.

Avocado Sauce

2 Knoblauchzehen
1 große, reife Avocado
3 EL Zitronensaft
100 g Crème fraîche
100 g Schlagsahne
Pfeffer
Salz
Paprika edelsüß

Den Knoblauch abziehen und durch die Presse drücken.
Die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch herauslösen.
Mit dem Zitronensaft und der Creme fraiche pürieren. Die Sahne und den
gepressten Knoblauch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika
abschmecken.

Bärlauch - Pesto mit Pinienkernen

100 g Bärlauchblätter,
100 g Feta-Käse (Schafskäse),
100 g Parmesan (gerieben),
1/4 Liter Olivenöl,
Salz,
Pfeffer,
100 g Pinienkerne

Alle Zutaten im Mixer gut vermischen.

Basilikum-Pesto

4 Töpfe Basilikum
2 abgezogene Knoblauchzehen
80 g Parmesankäse
25 g Pinienkerne
1/8 Liter Olivenöl
Salz
Pfeffer

Vom Basilikum die Blätter abzupfen. Mit Knoblauchzehen, Parmesankäse und
Pinienkernen im Universalzerkleinerer hacken. Olivenöl langsam unterrühren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Passt zu Vollkornnudeln.

Brokkoli-Sauce

500 g Broccoli mit Stielen,- geputzt und gewaschen
50 g Parmesan, gerieben
100 g Milch
Salz
Pfeffer

Die Broccoli in wenig Salzwasser gar kochen, in ein Sieb geben, dabei die Kochflüssigkeit auffangen. Die abgetropften Broccoli zusammen mit etwas Kochflüssigkeit, Parmesan und Milch in den Mixer geben und
alles pürieren. Falls die Sauce zu dick werden sollte, mit etwas Kochflüssigkeit verdünnen. In den Topf zurückgeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Braune Sauce mit Pilzen

40 g Butter
30 g Champignons; sehr fein geschnitten
2 Stange/n Bleichsellerie; sehr fein geschnitten
1 kleine Möhre; sehr fein geschnitten
1 kleine Zwiebel; sehr fein geschnitten
20 g Vollweizenmehl; evtl. mehr
1/2 Liter Wasser, Menge anpassen
1 Lorbeerblatt
2 TL Miso
2 TL Shoyu (Sojasauce)

Obwohl diese Sauce mit Wasser zubereitet wird, verleihen ihr die geschmorten Gemüse sowie Miso und Shoyu eine schöne braune Farbe und
einen vollen Geschmack. Damit die Sauce nicht pappig wird, muss das Dinkelmehl gründlich durch kochen. Die Butter zerlassen und das Gemüse zugedeckt 10 min. darin schmoren lassen. mit dem Mehl überstäuben und unter rühren 3-4 min. schmoren lassen. Das Wasser und das Lorbeerblatt hinzufügen. Unter fortwährendem Rühren zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 4-5Min. köcheln lassen. Das Miso in 1El Sauce auflösen und zurück in den Topf geben. Das Shoyu dazugeben und noch einige Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und wenn nötig mehr Miso oder Shoyu hinzufügen. Das Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen.

Fondue: Dreierlei Mayonnaisen

1 Ei
1 Eigelb
1 TL Senf
350 g Öl (erstklassiges - kaltgepresstes Olivenöl)
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

REMOULADE

2 EL Feinste Kapern
2 EL Fein gewürfelte Cornichons
2 EL Fein gehackte Schalotten
2 EL Kräuter (Schnittlauch, Dill, Petersilie)

JAPANISCHE MAYONNAISE


1 TL Wasabipulver
1 Schuss Sojasauce

ITALIENISCHE MAYONNAISE

4 (-5) Getrocknete Tomaten;
1 (-2) Tomaten; ca.
1 (-2) Knoblauchzehen; ca.
Basilikum


Alle Zutaten auf Zimmertemperatur erwärmen. Eigelb und ganzes Ei in ein hohes Gefäß  füllen, Senf zufügen und mit dem Stabmixer cremig aufschlagen. Langsam, in dünnem, gleichmäßigem Strahl das Öl hinzufließen lassen, bis die Sauce dick und stabil ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen.

Diese Grundsauce in drei Portionen teilen. Unter die erste Portion die Zutaten für die Remoulade rühren und eventuell mit ein wenig Senf zusätzlich würzen.
Unter die zweite Menge das Wasabipulver rühren und mit Sojasauce abschmecken.

Für die italienische Variante die getrockneten Tomaten winzig klein
würfeln, mit etwas heißem Wasser bedecken und einweichen. Zusammen
mit der/n frischen Tomate/n und dem geschälten Knoblauch unter die
Mayonnaise mixen. Kräftig abschmecken, schließlich fein gehacktes
Basilikum unterrühren.

Jeweils in ein passendes Gefäß füllen und mit Klarsichtfolie
zugedeckt bis zum Abend kalt stellen.

Lachs-Krabben-Spinat-Sauce

200 g Lachs
200 g Krabben
300 g Blatt-Spinat
1 große Zitrone
Butter
Vollkornmehl
Gemüsebrühe
Viel Dill, frisch oder gefroren
1 Becher Creme fraiche

Lachs in kleine Fetzen schneiden, mit den Krabben in eine Schüssel
geben, die Zitrone darüber ausdrücken, abgedeckt eine halbe
Stunde in den Kühlschrank stellen. Spinat dünsten o. auftauen,
nicht labberig werden lassen. Wasser heiß machen, Gemüsebrühe
einrühren. Muss salzig schmecken. Dann Butter heiß werden
lassen, Mehl hinein, dicke Mehlschwitze bereiten, Brühe
darin einkochen lassen, bis es schön sämig ist. Dann Lachs und
Krabben dazu tun, Dill und Creme fraiche rein und abschmecken.
Am Schluss den Spinat mit vermengen.

Mayonnaise

Feine Mayonnaise(Grundrezept)

1 Eigelb
2 EL Zitronensaft
Prise Salz
1 TL Senf
1 TL knapp 1/4 l Öl

Vorbemerkung:

Eier und Öl müssen leicht temperiert sein. Für die Zubereitung ist
Zitronensaft am vorteilhaftesten (2 El. entsprechen etwa dem Saft einer
halben Zitrone), doch kann auch Essig verwendet werden.
Feine Mayonnaise(Grundrezept)
Eigelb, Zitronensaft und Gewürze im Mixer rotieren lassen. Öl bei
laufendem Motor zugießen bis die Mayonnaise die gewünschte
Beschaffenheit hat.

Abwandlungen:

Geschmacksverändernde Zutaten zu der fertigen Mayonnaise
geben und gut verarbeiten lassen.
Heringsmajo: 1 Rezept feine Mayonnaise und 1 gewässertes Heringsfilet.
Tomatenmajo: 1 Rezept feine Mayonnaise und 1-2 EL Tomatenmark.
Meerrettichmajo: 1 Rezept feine Mayonnaise und 1 TL Geriebenen Meerrettich.
Apfelmajo: 1 Rezept feine Mayonnaise und 1/2 säuerlichen ausgeputzten Apfel.

Molho de Pimenta, Pfeffersauce

100 g Malaguetta-Pfeffer; (*)
2 Limonen; Saft
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund Frischer Koriander
1 geh. TL Salz
Weinessig; nach Geschmack

Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander und Pfeffer zufügen. Nochmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventuell mit etwas Weinessig verlängern.
(*) Malaguetta-Pfeffer, Pimenta Malagueta (Ersatz: Chili, scharfe
Pepperoni): die älteste Pfefferart, die man kennt. Der echte
afrikanische Malaguetta-Pfeffer büsste zu Gunsten des in der "Neuen
Welt" beheimateten Capsicum-Pfeffers an Bedeutung ein. Heute wird der
Malaguetta-Pfeffer nur noch in Brasilien produziert.

Romanescosauce (*)

1 Rote Peperoni
6 Knoblauchzehen
1 Bund Glattblättrige Petersilie
1 dl Olivenöl
200 g Gehackte Pelatitomaten
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 EL Mandeln; gemahlen
1 Msp. Cayennepfeffer

(*) Im Original: Lammkoteletts mit Romanescosauce

Die Peperoni schälen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Den
Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Die Petersilie hacken.
In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Peperoni und Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Petersilie beifügen, alles mit
Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerem Feuer etwa fünfzehn Minuten kochen lassen, bis die Peperoni sehr weich sind.
Die Mandeln beifügen und alles im Mixer oder mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer pikant
abschmecken. Sie kann warm oder kalt serviert werden.

Rote Paprikasauce zu Spargel

2 Tomaten
2 Rote Paprikaschoten
1 kleine Zwiebel
1 EL Olivenöl
150 ml Spargelwasser
1 EL Creme fraîche
Salz
Pfeffer; f.a.d. Mühle
Tabasco
1/2 Zitrone, unbehandelt

1. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen. Die
Paprikaschoten schälen, putzen, halbieren, weiße Trennhäutchen und
Kerne entfernen. Schoten grob zerkleinern. Die Zwiebeln abziehen, fein
würfeln und das Gemüse in heißem Olivenöl andünsten, mit
Spargelwasser aufgießen und in etwa 8 Minuten weich dünsten.

2. Gemüse im Mixer pürieren. in einen Topf gießen, Creme fraiche
unterrühren. mit Salz, Pfeffer, Tabasco, etwas Zitronensaft
abschmecken.

3. Die Sauce mit Zitronenresten bestreuen.

Passt zu weißem und grünem Spargel.

Warme Kräutersauce

100 g Frische Champignons
1 EL Butter
1/4 Liter Brühe
1 EL Speisestärke
125 ml Kalte Milch
1 EL Sahne
Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb
1/2 Unbehandelte Zitrone
- (die abger. Schale)
Estragon
Petersilie
Kerbel
Borretsch
Schnittlauch

Champignons putzen, hacken und in Butter dünsten. Dann mit Brühe
ablöschen.

Speisestärke mit kalter Milch, Sahne, Salz und Pfeffer anrühren und
zu den Champignons geben. Einmal aufkochen lassen und Eigelb
unterziehen. Mit Zitronenschale abschmecken.

Alle Kräuter fein hacken und zur Sauce geben. Noch einmal kurz
erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.